Top 5+ cách tính cost đồ ăn chuẩn, chính xác cho ngành F&B

Hiểu đúng cách tính cost đồ ăn giúp chủ quán F&B kiểm soát chi phí và tối ưu lợi nhuận. Việc tính cost chính xác không chỉ giúp định giá món hợp lý mà còn tránh thất thoát nguyên liệu, kiểm soát tồn kho hiệu quả và lên kế hoạch mua sắm thông minh. Bài viết này sẽ hướng dẫn các phương pháp tính cost theo định lượng và hao hụt, đồng thời chia sẻ cách áp dụng trực tiếp để quán vận hành hiệu quả, duy trì lợi nhuận ổn định và nâng cao chất lượng món ăn.

Giá cost là gì?

Giá cost hay còn gọi là chi phí đồ ăn, là tổng chi phí của tất cả nguyên vật liệu cần thiết để làm ra một phần ăn hoặc món thức uống. Nó bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị đi kèm, phản ánh chi phí thực tế mà quán phải bỏ ra cho từng món. Giá cost giúp xác định mức giá bán cơ bản để đảm bảo món ăn không lỗ và làm cơ sở tính toán lợi nhuận.

Trong thực tế, giá cost thường được chia thành các khoản nhỏ như chi phí nguyên liệu chính, chi phí phụ gia và hao hụt trong quá trình sơ chế, sau đó tổng hợp lại để ra con số cuối cùng. Đây là căn cứ quan trọng để xây dựng công thức món ăn, chuẩn hóa định lượng và quy trình chế biến. Đồng thời, việc xác định giá cost chính xác còn giúp quán dự đoán chi phí nguyên vật liệu theo từng đợt nhập, kiểm soát ngân sách và đưa ra quyết định hợp lý cho menu cũng như giá bán trong tương lai.

Các cách tính cost đồ ăn phổ biến hiện nay

Trong ngành F&B, việc tính cost đồ ăn giúp chủ quán kiểm soát chi phí, xác định giá bán hợp lý và đánh giá lợi nhuận từng món. Hiện nay, có nhiều phương pháp tính cost phổ biến, mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng và phù hợp với từng mô hình kinh doanh.

Tính cost dựa theo khả năng sinh lời

Để đảm bảo mỗi món ăn mang lại lợi nhuận mong muốn, chủ quán có thể tính cost dựa trên khả năng sinh lời, kết hợp tổng chi phí và số lượng bán dự kiến để xác định giá bán hợp lý.

Công thức: Giá cost = Tổng chi phí / Số lượng bán ra + Lợi nhuận mong muốn.

Trong đó:

Tổng chi phí: Bao gồm chi phí nguyên liệu, nhân công, chi phí gián tiếp và các khoản phát sinh liên quan đến món ăn
Số lượng bán ra: Số lượng món dự kiến bán trong kỳ tính toán
Lợi nhuận mong muốn: Số tiền bạn muốn đạt được trên mỗi sản phẩm

Ví dụ:
Giả sử một quán dự kiến bán 100 ly trà sữa trong tháng, với tổng chi phí là 3.500.000 đồng, và chủ quán muốn lợi nhuận mỗi ly là 15.000 đồng.

Áp dụng công thức: Giá cost = 3.500.000 / 100 + 15.000 = 50.000 VND/ ly

Như vậy, mỗi ly trà sữa nên bán với 50.000 đồng để vừa bù đắp chi phí vừa đạt được lợi nhuận mong muốn, giúp quán quản lý hiệu quả tài chính và tối ưu lợi nhuận.

Tính cost theo định lượng nguyên liệu

Tính theo định lượng nguyên liệu là tính chi phí dựa trên từng nguyên liệu trong một phần ăn cụ thể, giúp chuẩn hóa công thức, kiểm soát định lượng và giảm thất thoát nguyên liệu. Phương pháp này thích hợp với quán có menu đa dạng, nhà hàng hoặc quán muốn quản lý nguyên liệu nghiêm ngặt.

Công thức: Cost món ăn = ∑ (Định lượng nguyên liệu x Đơn giá nguyên liệu)

Ví dụ:
Một phần cơm gà gồm:

150 g thịt gà × 105.000đ/kg = 15.750đ
120 g gạo × 18.000đ/kg = 2.150đ
20 ml dầu ăn × 30.000đ/l = 600đ
5 g hành phi × 100.000đ/kg = 500đ

Tổng cost = 19.000đ. Phương pháp này tính chính xác chi phí cho từng phần, chuẩn hóa công thức, kiểm soát nguyên liệu tốt. Nhược điểm là tốn thời gian lập bảng và cần cập nhật giá nguyên liệu định

Tính cost theo cung cầu

Phương pháp tính cost theo cung cầu tập trung vào việc xác định giá bán dựa trên nhu cầu thực tế của khách hàng và mức giá mà thị trường chấp nhận. Thay vì chỉ dựa vào chi phí nguyên liệu hay lợi nhuận mong muốn, cách này xem xét yếu tố tâm lý khách hàng, xu hướng tiêu dùng và sự cạnh tranh trong khu vực.

Ví dụ, một món mới ra mắt có thể được định giá cao hơn so với chi phí thực tế nếu nhu cầu lớn hoặc món ăn độc đáo, hiếm có trên thị trường. Ngược lại, nếu món ăn phổ biến nhưng lượng khách ít, bạn có thể điều chỉnh giá hợp lý để kích cầu và tăng số lượng bán.

Ưu điểm của phương pháp này là linh hoạt, giúp quán tối đa hóa doanh thu trong từng thời điểm, đồng thời thích ứng nhanh với biến động của thị trường. Tuy nhiên, phương pháp này cần được kết hợp với việc theo dõi chi phí thực tế để đảm bảo món ăn vẫn mang lại lợi nhuận ổn định, tránh bán dưới giá thành.

Tính cost dựa trên đối thủ cạnh tranh

Phương pháp này giúp xác định giá bán món ăn dựa trên mức giá của các quán tương tự trên thị trường. Thay vì chỉ dựa vào chi phí nguyên liệu hay lợi nhuận mong muốn, cách này xem xét giá bán trung bình của đối thủ, từ đó điều chỉnh giá sao cho vừa cạnh tranh vừa đảm bảo lợi nhuận. Đây là chiến lược quan trọng khi ra mắt món mới hoặc khi muốn tăng sức cạnh tranh cho menu.

Ví dụ:
Giả sử một ly trà sữa tại khu vực bạn kinh doanh có giá trung bình là 45.000 đồng, trong khi chi phí nguyên liệu của bạn là 30.000 đồng. Bạn có thể đặt giá bán từ 45.000 – 50.000 đồng/ly để vừa cạnh tranh, vừa đạt lợi nhuận mong muốn.

Phương pháp này đặc biệt hữu ích khi thị trường biến động hoặc có nhiều đối thủ cạnh tranh gần nhau. Kết hợp với việc theo dõi chi phí thực tế, bạn sẽ định giá chính xác, tối đa hóa doanh thu và kiểm soát lợi nhuận hiệu quả.

Tính cost theo chi phí và lợi nhuận

Phương pháp này giúp xác định giá bán dựa trên tổng chi phí thực tế của món ăn cộng với tỷ lệ lợi nhuận mong muốn. Công thức phổ biến được sử dụng là:

Công thức: P = C + (I+V)/m + X

Trong đó:

P: Giá bán đề xuất của món ăn
C: Chi phí nguyên liệu trực tiếp
I: Chi phí gián tiếp (điện, nước, gas, bao bì…)
V: Chi phí nhân công
m: Số lượng món ăn dự kiến bán trong kỳ tính toán
X: Lợi nhuận mong muốn trên mỗi món

Ví dụ:
Một ly trà sữa có:

Nguyên liệu trực tiếp C = 30.000 đồng
Chi phí gián tiếp I = 5.000 đồng
Chi phí nhân công V = 10.000 đồng
Số lượng dự kiến bán m = 10 ly
Lợi nhuận mong muốn X = 20.000 đồng/ly

Áp dụng công thức: P = 30.000 + (5.000 + 10.000)/10 + 20.000 = 51.500 VND

Như vậy, giá bán được tính toán dựa trên tổng chi phí thực tế + lợi nhuận mong muốn, giúp bạn đảm bảo biên lợi nhuận và dễ điều chỉnh khi chi phí biến động.

Tính giá bán dựa trên tỷ lệ cost mục tiêu

Đây là phương pháp được nhiều quán F&B sử dụng để định giá món ăn sao cho lợi nhuận đạt đúng mục tiêu. Thay vì đặt giá bán theo cảm tính, bạn sẽ tính ngược từ chi phí nguyên liệu và tỷ lệ cost mong muốn. Nhờ đó, giá bán luôn đảm bảo đủ biên lợi nhuận, phù hợp cho quán mới mở hoặc menu cần điều chỉnh lại để tăng hiệu quả kinh doanh.

Công thức: Giá bán = Chi phí nguyên vật liệu / Tỷ lệ cost mục tiêu

Nhiều người thường nhầm rằng công thức này là “tính giá cost món ăn”, nhưng thực tế không phải như vậy. Đây là công thức tính giá bán, dựa trên cost đã có và tỷ lệ cost mà bạn đặt ra (ví dụ 30%, 35%). Chi phí nguyên vật liệu chính là giá cost món ăn, còn tỷ lệ cost mục tiêu là phần trăm chi phí nguyên liệu chiếm trong giá bán. Khi chia cost cho tỷ lệ này, bạn sẽ ra giá bán hợp lý và đủ lợi nhuận cho quán.

Ví dụ:
Một món có chi phí nguyên liệu là 12.000đ.
Bạn muốn giữ tỷ lệ cost ở mức 35%.

Khi đó: Giá bán = 12.000 / 0.35 = 34.385đ

Bạn có thể làm tròn lên 35.000đ hoặc 36.000đ tùy mặt bằng giá thị trường. Nhờ cách tính này, bạn biết chắc món ăn vẫn đảm bảo lợi nhuận theo kế hoạch, không bị bán dưới giá.

Phương pháp này đặc biệt hữu ích khi bạn thiết kế menu mới, muốn đồng nhất biên lợi nhuận giữa các món, hoặc cần điều chỉnh giá bán trong những thời điểm giá thị trường thay đổi. Việc áp dụng đúng công thức giúp quán giữ được lợi nhuận ổn định mà không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Những chi phí cần lưu ý khi lập bảng tính cost

Khi lập bảng tính cost đồ ăn, bạn không chỉ cần quan tâm đến giá nguyên liệu mà còn phải xem xét toàn bộ các nhóm chi phí liên quan đến quá trình tạo ra món ăn. Những chi phí này quyết định độ chính xác của bảng cost và ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của quán. Dưới đây là ba nhóm chi phí quan trọng nhất mà bạn cần chú ý.

Chi phí trực tiếp

Chi phí trực tiếp là những khoản liên quan ngay lập tức đến việc tạo ra một món ăn, bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, gia vị và phần hao hụt trong quá trình chế biến. Đây là nhóm chi phí ảnh hưởng mạnh nhất đến giá cost, vì chỉ cần một nguyên liệu tăng giá hoặc định lượng thay đổi, cost sẽ biến động ngay. Khi lập bảng cost, nhóm chi phí này luôn cần được đo lường chính xác và cập nhật thường xuyên.

Chi phí gián tiếp

Chi phí gián tiếp không nằm trực tiếp trong món ăn nhưng lại góp phần tạo ra và phục vụ món ăn. Nhóm này bao gồm điện, nước, gas, than, dụng cụ bếp tiêu hao, bao bì hoặc vật dụng mang đi. Tuy mỗi món chỉ chịu một phần nhỏ, nhưng khi cộng dồn, chi phí gián tiếp ảnh hưởng đáng kể đến lợi nhuận. Vì vậy, khi lập bảng cost, chủ quán nên phân bổ một tỷ lệ phù hợp để con số phản ánh đúng chi phí vận hành.

Chi phí nhân công

Chi phí nhân công là phần thời gian và công sức của đầu bếp hoặc nhân viên chế biến. Mỗi món ăn đều cần thao tác, chuẩn bị và hoàn thiện, nên chi phí nhân công cũng cần được tính vào cost. Tùy vào mô hình quán, bạn có thể phân bổ theo thời gian chế biến của từng món hoặc chia đều theo tổng sản lượng. Việc đưa nhân công vào bảng cost giúp đánh giá chính xác hiệu quả của món ăn và cân đối giữa công sức – chi phí – lợi nhuận.

Chi phí thất thoát và hư hỏng nguyên liệu

Chi phí thất thoát và hư hỏng bao gồm những nguyên liệu bị hao hụt trong quá trình chế biến, bảo quản hoặc do hết hạn, hư hỏng. Đây là yếu tố thường bị bỏ sót nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến cost thực tế của món ăn. Khi lập bảng cost, bạn nên tính một tỷ lệ hao hụt hợp lý cho từng loại nguyên liệu để đảm bảo số liệu phản ánh đúng chi phí thực tế, giúp định giá món ăn chính xác và kiểm soát lợi nhuận hiệu quả.

Nắm vững những lưu ý quan trọng khi tính cost đồ ăn sẽ giúp bạn lập bảng cost chính xác, kiểm soát chi phí hiệu quả và đảm bảo lợi nhuận ổn định cho từng món, từ đó quản lý quán F&B dễ dàng và chuyên nghiệp hơn.

Những lợi ích mang lại khi tính giá cost đồ ăn

Việc tính cost đồ ăn không chỉ giúp xác định chi phí nguyên liệu mà còn mang lại nhiều lợi ích quan trọng cho hoạt động kinh doanh, từ kiểm soát lợi nhuận, giảm thất thoát nguyên liệu đến tối ưu vận hành quán và xây dựng menu hiệu quả.

Kiểm soát lợi nhuận từng món ăn

Khi nắm rõ cost đồ ăn, chủ quán có thể dễ dàng đánh giá lợi nhuận thực tế của từng món. Việc này giúp xác định món nào đang sinh lời tốt, món nào đang thua lỗ hoặc chi phí quá cao so với giá bán. Nhờ đó, bạn có cơ sở để điều chỉnh menu hoặc thay đổi công thức để tối ưu biên lợi nhuận. Việc kiểm soát lợi nhuận từng món còn giúp quán tập trung vào những món chủ lực, tăng doanh thu tổng thể và tối ưu hóa chiến lược kinh doanh.

Định giá món ăn hợp lý

Khi tính cost đồ ăn, bạn có dữ liệu chính xác về chi phí nguyên liệu, từ đó tính được giá bán hợp lý, vừa đảm bảo thu hồi chi phí, vừa duy trì lợi nhuận theo tỷ lệ mong muốn. Điều này đặc biệt quan trọng với quán mới mở hoặc menu cần cập nhật thường xuyên. Giá bán dựa trên cost chính xác giúp quán vận hành ổn định và tránh rủi ro lỗ khi nguyên liệu biến động giá.

Giảm thất thoát và kiểm soát nguyên liệu

Tính cost đồ ăn cũng đồng nghĩa với việc chuẩn hóa định lượng nguyên liệu cho từng món. Nhân viên sẽ chế biến theo định lượng chuẩn, giảm thất thoát nguyên liệu, hạn chế lãng phí và đảm bảo món ăn đồng đều về hương vị lẫn số lượng. Quá trình này không chỉ tiết kiệm chi phí mà còn nâng cao trải nghiệm khách hàng vì mỗi phần ăn đều đạt chuẩn về chất lượng. Ngoài ra, việc kiểm soát nguyên liệu còn giúp chủ quán phát hiện sớm những sai sót trong bếp hoặc thất thoát không hợp lý.

Dự trù nguyên liệu chính xác

Khi đã biết cost đồ ăn, quán có thể dự đoán chính xác lượng nguyên liệu cần nhập theo ngày, tuần hoặc tháng. Việc này giúp tránh tình trạng tồn kho quá nhiều gây hư hỏng, hoặc thiếu nguyên liệu làm gián đoạn phục vụ. Dự trù nguyên liệu chính xác giúp tiết kiệm chi phí, tối ưu vòng quay kho và quản lý quán hiệu quả hơn. Đặc biệt với các quán có menu đa dạng, việc dự trù này giúp kiểm soát dòng tiền và kế hoạch mua hàng chặt chẽ, giảm rủi ro lãng phí.

Hỗ trợ triển khai combo và khuyến mãi

Hiểu rõ chi phí của từng món ăn còn giúp quán xây dựng combo hoặc chạy chương trình khuyến mãi mà vẫn đảm bảo lợi nhuận. Khi biết cost từng món, chủ quán có thể tính toán giảm giá hợp lý, tăng giá trị combo mà không bị lỗ, đồng thời dễ dàng đưa ra các chương trình upsell hoặc cross-sell. Việc triển khai khuyến mãi dựa trên dữ liệu cost thực tế giúp tối ưu doanh thu, thu hút khách hàng mà vẫn giữ biên lợi nhuận ổn định.

Kết luận

Hunufa vừa chia sẻ cho bạn 5+ cách tính cost đồ ăn phổ biến hiện nay, từ tính theo nguyên liệu trực tiếp, tỷ lệ phần trăm, hao hụt sơ chế, chi phí gián tiếp cho đến chi phí nhân công. Khi áp dụng đúng các phương pháp này, bạn sẽ dễ dàng nắm rõ chi phí thực tế của từng món, định giá hợp lý, kiểm soát lợi nhuận chính xác và hạn chế thất thoát nguyên liệu. Ngoài ra, việc tính cost còn giúp tối ưu vận hành bếp, chuẩn hóa menu, lập kế hoạch nhập nguyên liệu và triển khai khuyến mãi hay combo mà vẫn đảm bảo biên lợi nhuận.